牛肉要怎么切才好吃？
“横切牛羊，直切猪” 这是老北京厨师总结的肉类切丝、切片的刀法，适用于大部分瘦肉型的禽畜肉，如猪肉、羊肉、牛肉等。 “顺丝” 是顺着纤维组织的方向下刀，比如切肉丝、豆腐丝。 “顶刀” 又称为“横切”，是逆着纤维组织切断，多用来切厚片和薄片。 当然这些只是理论，在实践过程中并不绝对。比如在切牛羊肉（无筋）时，如果遵循“横切”的原则，容易使切好的肉片松散、不整齐；而如果你用“顶刀切”，虽然保证了整齐、紧密，却可能破坏其中的营养。 所以最好的方法其实是：根据不同品种的肉类，选用不同的刀法。 今天介绍四种常用的肉类刀法，学会它们，你就可以成为“庖丁”了！
1. 直切 ——适用食材：猪肉、牛羊肉 用直切的刀法，可以做成糖醋里脊、锅包肉、蒜薹炒肉丝、葱爆羊肉等等。 先沿骨头缝切成长条，再改刀切成丝。 切好的肉丝，要用清水漂洗三遍，滤去血水。 最后加入盐、白糖、生抽、老抽、料酒、香醋、味精或者鸡精腌制入味。 如果想要口感嫩一些，可以在腌渍的时候加入适量淀粉上浆勾芡，不过要注意用量，不要太过厚重。
2. 拉锯型切法——适合食材：牛腱子、牛腩 用拉锯式的刀法来切牛肉，既可以保证口感又容易入味。 做酱牛肉、红烧牛肉时都可以用到这种方法。 把买回来的牛腱子先用冷水浸泡出血水。 然后换水后，加入姜片、葱段、干红辣椒、八角、桂皮煮出血水后，再用冷水冲洗干净。
大火煮开锅后，换成小火慢炖，直到用筷子能轻易戳穿为止。 最后加酱油、白糖、料酒调味，继续小火煮至汤汁浓稠即可。
3. 剁碎——适合食材：肉馅 做包子、饺子、馄饨，又或者制作酱料、肉馅儿等都需要先把食材切成碎末。
四边刀法比较适合处理带骨肉，如肘子、猪蹄。如果只用菜刀，那就得费点儿劲儿。 先用冷水泡出血水。接着用刀背敲碎骨头，让骨髓流出来。 剁成小块的肉馅儿后，最好用纱布过滤一遍，去除里面的杂质。这样不但会让成品更精致，也会减少食物残渣堆积在刀片缝隙里，容易发霉变质。
4. 绞碎(榨汁)---适合食材：虾、鱼肉等 直接用菜刀处理鱼肉会比较麻烦，可以放在料理机里面打成鱼汤。 先把鱼肉用清水冲洗浸泡，尽量把里面的血丝冲洗干净。 鱼骨可以用擀面杖压碎。最后把鱼肉和鱼肉一起放到料理机，加入少量清水，打成糊状就可以了。 喜欢喝浓一点的鱼汤可以直接打浆过滤，得到鱼茸。