揉面放盐有什么作用？
我做过一个实验（当然不是把面粉和食盐放在同一个密闭容器里，否则我也不会知道结果） 取4个碗，每个碗里抓一把面粉，然后分别加入3g、6g、9g和12g的食用盐，充分混合后，盖紧盖子，用力摇匀。 然后过一小时再观察，发现其中12g盐的那一碗已经明显膨胀起来。 而其他三碗并没有明显的变化。 我的结论是：一定比例的食盐能够大大加快面团发酵的速度。 因为我在做这个实验的时候，正好是我第一次发酵面团失败之后，所以如果我不加食盐的话，很有可能这团面团就永远没有呼吸了。 而在第二次发酵的过程中（就是蒸馒头之前那个醒发的过程)，我发现加了盐的面团又变瘪了下去。 这应该是因为食盐起到了增加酵母菌活性，从而大大加快了发酵速度，但最后由于发酵过度，产生酸味，于是便又变成了我们最讨厌的样子——发过了。 所以，我们在制作面食的时候，尤其是在揉面阶段，适当加入一些食盐，是可以起到增强酵母菌活性，从而使得面团更快更好的蓬松起来的功效的。 但这里一定要注意把握合适的加盐比例。 比如在我们做包子或者馒头的时候，500克面粉，配3-5克盐就可以了；而做油条或者油饼时，500克面粉则需要搭配8-10克盐。