烙饼油酥起什么作用？
作为一个天津人，煎饼果子和烙饼都是家常便饭。以我在家做的烙饼为例（在外面的饭馆吃到的就不清楚了），和面的时候加入少许白砂糖、盐，鸡蛋，然后揉成面团； 将面团擀成薄片后，涂一层薄薄的植物油或者熟花生油，撒上一层芝麻； 锅里热油，放入薄片的饼胚，小火煎至两面金黄就大功告成了。
在面饼里涂一层油是为了让做出来的饼更酥脆。很多人不知道为什么要在面粉里放砂糖和盐，这不是为了增加味道吗？其实，加入这些调味料的目的就是为了在中途擀饼的时候不易粘案板。比如做饺子皮的时候，如果只加入清水，那擀出来的饺子皮会非常黏，很难操作（我就是反面教材，刚学包饺子的时候不懂，一直抱怨饺子皮太黏不好包，后来才知道是清水里加点盐的原因）。 而涂了油的饼坯在煎制的过程中会浸出油脂，起到酥脆的作用。当然，用冷水和面也会达到同样的效果。
在制作老天津卫的煎饼果子时，还会在煎饼上刷一层甜酱或者蜂蜜水（我做的煎饼果子会刷番茄酱）。不过现在市面上的煎饼果子越来越多，口味也越来越多元，有加脆饼的，有加火腿的，还有加沙拉的.....