碱发面馒头有什么作用？
碱馒头是用碱中和馒头里的酸，使馒头不酸而已。自制馒头，发面的时候要放酵母。而酵母在面团里繁殖的时候离不开的一个条件就是酸性环境，也就是说，发酵好的面团发酸是正常的。
如果这时候你蒸了，蒸好的馒头一定是酸的。所以要用碱来中和掉酸。有人就问了，放点小苏打不就得了吗，非要用碱。这里说的碱是苏打，又叫碳酸钠。而小苏打是苏打的同系物又叫碳酸氢钠。碳酸氢钠在发酵粉里就起泡腾片的作用，在水里就自己产生了二氧化碳，而苏打则不然，它发挥作用需要酸性物质。如果你放了小苏打，你可能在馒头里吃到苦味。
所以在加用碱的时候一定要少加。可以在馒头成型之后，发的时候，用筷子挑一点碱水滴两滴到馒头上，打开蒸锅盖，盖一条小毛巾，防止水汽落下来。然后用手揭开一点点蒸锅盖，把碱水从这个小口倒进去，蒸汽会带着碱水汽均匀的分布在馒头里面。这样做出的馒头才不酸。