妙菜什么又好吃？
@老饕 说的对，现在市面上大部分所谓的 “新派川菜”、“创意菜”、“主题餐厅”等等，确实已经与传统的川菜大相径庭了 —— 这些名词出现的意义在于把传统川菜的千篇一律给区分出来，就像火锅有川渝的清汤和麻辣之分一样。 但题主所说的“但它们都很好吃啊！”却是我很反对的。
首先，判断一道菜的味道是否好的唯一标准应该只有这个菜本身，而跟厨师的功力、食材的新鲜程度乃至价格都没有关系（所以有些人觉得他/她特喜欢的某个厨子做的某道菜不好吃了，就会觉得这个厨子水平下降或者不屑去做这道菜，其实只是他的口味发生了偏移）；其次，所有美食的本质都是满足口腹之欲，至于是不是传统的方式、是不是人们心目中的那种味道都不重要——只要符合这两个标准，就是美味；最后，一味追求传统才是烹饪最大的禁忌。
如果题主能放下“川菜就等于辣菜”的心理屏障，就可以理解我上面所说的话了。举例来说，我以前特别喜欢吃椒麻鸡，直到有一次在西昌吃到一家非常普通的店做的椒麻鸡，可味道却是我的偶像。为什么？因为传统上的椒麻鸡是用土鸡做的，而用肉鸡做的椒麻鸡虽然也是美味，却不是传统意义上的椒麻鸡，但是口感上却更合适。
同样地，回锅肉是传统的川菜，但是四川绝大部分地方做的回锅肉都过油，而成都一些小店做的回锅肉是不油炸的，用甜面酱拌着炒，也很有味道；鱼香肉丝、宫保鸡丁虽然是经典菜肴，但在很多地方做出来都很一般，但是你到成都的一些小馆子里面，点这几个菜，往往让你赞不绝口。 为什么呢？因为这俩菜本来就不是传统川菜的做法，而是四川人借鉴外地做法做出的改良菜式。
回到正题，所谓的新派川菜、创意菜什么的，在我看来，其实就是一部分人在做菜的时候没有把自己束缚于某种固定的技法和原材料当中，而是不断尝试新的可能，这种精神当然是值得肯定的，而且也做出很多符合现代人饮食结构和审美取向的美味佳肴。 但是有人把这种做法套用到所有的传统川菜上就是一种误读了。
一句话可以总结我所认为的川菜之美：新鲜配料，热锅快炒。（注意：不是热油炒菜） 所以，那些慢悠悠炖个几个小时还不放花椒的鸡汤、用干红椒炸熟后熬出来的剁辣椒炒五花肉，真的不算川菜……但它们确实很好吃呀！ 所以呢，我觉得题主应该好好想想自己所说的“它们很好吃”到底是基于什么样的前提条件之下的？是想通了这个问题之后再去下结论“它到底是不是川菜”会更好些吧。