什么菇炸好吃？
首先，我们要弄清楚一个概念，什么是“炸” 常见的炸有炸藕合、油炸锅巴、炸鸡块等等，这些都是在油里加热使食材成熟的一种方式，和后面要提到的油炸（yóu jià）还是有区别的。 后者指的是把食材浸泡在热油里，让油均匀而充分地浸入食材内部的方式，我们常说的走油、酥油就是用这种方法做的。
因为用油的温度高，这样做出来的食物水分流失严重，比较干，也比较香。 但也不是所有需要用高温油炸的方法做出来的都是这个效果。比如油条、麻花，它们虽然也是在高温的油中制作完成的，但经过二次发酵，最终成品还是非常柔软的。 用同样的方法，我们用低筋面粉和牛奶制作成酥皮，包裹上肉馅来做酥饼也是同理。
所以，用低温油炸的方法是能做到外脆内软这一效果的。 那为什么用低温油炸的方法能做出外酥脆、内软嫩的食物呢？ 我们来回顾一下油脂对蛋白质的作用——脂肪可以提供膜状结构，保护内部组织湿润，同时它还能提供脂溶性维生素，帮助人体对矿物质的吸收。 但是，当脂肪处于液体状态时，它的渗透压很低，无法为细胞提供充足的营养；只有当它以固态的形状存在时，才能起到上述作用。这也就是为什么我们需要先把淀粉和蛋白质含量高的食材放在油里煎熟或者直接油炸再食用道理一样。 因为这样才会促使油脂进入食材内部，起到润滑、保湿的作用。反之，如果直接放进油里高温烹制的话，由于油温较高，油脂迅速膨胀，会往外溢溅，同时高温也会破坏里面的营养物质。
既然高温油炸不能直接把食材放到油里进行烹调，那我们应该如何用低油温油炸的方式来制作好吃的炸菜呢？ 其实也很简单，我们先用少量的油把食材表面浇湿，然后盖上盖子闷2～3分钟，让油温逐渐升高并渗透到食材内部，这个过程就类似于现在流行的各种空气炸锅制作的菜品。
当然，用空气炸锅或者烤箱其实都不是完美的解决办法。因为我们很难控制温度，很容易把饭菜做焦。 那有没有什么办法既能控制好温度，又能保证油炸食品好吃呢？ 当然是有的！就是我们刚才提到过的酥油做法。只不过这里需要特别说明的一点，是我们用油炸蔬菜的时候，最好不要用低油温油炸的方式，否则容易氧化蔬菜里的营养素，产生有害健康的物质。我们最好采用高温油炸的方式。