变蛋的汁怎么调好吃？
去湖南的时候，在火车站附近买了很多皮蛋（就是变蛋啦），店家给了很多调味酱料，回到住处把蛋壳剥了拌着辣椒酱油吃，可是吃起来味道总觉得怪怪的……后来问当地人，才知道原来最正宗的做法是这样的—— 将鸡蛋整个煮熟后，敲开一个小洞让其自然冷却，形成“一戳就碎”的状态时就可以了。注意千万不能用冷水激！否则蛋白会变得又老又韧，口感就不好了。
然后拌上自制的辣椒酱和酱油，就可以吃了~ 这时候的皮蛋咸香可口，微甜不腻，让人胃口大开~~
至于这辣酱嘛，其实也很简单。就是剁椒+辣椒面，加入盐和味精拌匀即可。 如果口味重些，可以适当多放点辣椒面和豆瓣酱。不过提醒一句，辣椒酱和蘸料最好不要直接用在食物上，这样容易烫嘴…… 还有，这个皮蛋啊，真的很好吃的说~除了拌着吃之外，用来做皮蛋瘦肉粥、蒜泥白肉、皮蛋西瓜盅啥的也挺好~~~
另外多说一句，我在当地还学会了一种做皮蛋的新做法。就是把皮蛋和蛋黄分别放入两个碗中，皮蛋碗里加入醋和酱油搅匀，蛋黄里拌入白糖和生抽，两天后可以食用，有类似果冻一般Q弹的口感，值得一试哦～