涮火什么羊肉好吃？
涮羊肉（老北京涮羊肉），起源于蒙古草原，在元代流传到中原地区。初期的涮羊肉主要用牛内脏做原料，到明朝开始用羊肉作为原料，做法也较为简单，就是把切好的牛羊肉放在锅底里清炖，蘸着调料吃。 到了清朝中晚期，随着旗人统治者的“满汉全席”的推广，涮羊肉逐渐成了宫廷美食之一。但这时候的涮羊肉仍然以手切羊肉为主，吃法也是清水涮锅。后来由于满汉全席的普及，使清廷财政入不敷出。于是，乾隆皇帝颁布了剃头旨意，强迫百姓将头发由“辫发”改为“剃头”，违反此令者一律充军发配；同时也开始禁酒，严禁民间食用牛羊等肥腻之物。
因为牛羊肉是肥腻之品，属于“违禁品”，所以涮羊肉开始在食材和搭配上做起文章来。根据《京师坊巷记》记载：“东直门外，有涮羊肉馆。凡肉之嫩而滑者，俱可为涮之物……所用之物，止有肉片、腰片二种……”可见当时涮羊肉已经可以用猪羊的嫩肉来做食材了，而且做法上也改用高温水沸腾着涮。不过，这种做法还是太过残忍，有失动物本道。
直到民国末年，涮羊肉的做法才开始有了改良。据《燕京杂闻录》记载：“前门外的烤肉宛、烤肉季，所卖的是烤羊肉，却是用刀砍成小方块儿，用竹扦子穿成串儿，在火上烧得焦黄，蘸着酱料吃。别处所卖的烤羊肉，则是用铁板翻烙熟的。还有一种涮羊肉，是近年才有的，连蘸料都是麻酱的，用来涮的肉，是宰好了现包的羊腿肉，清水锅里搅和开，拿手撕着涮，这比清汤涮羊肉可讲究多了。”可见当时的涮羊肉已经开始用铁钎子串肉，并且可以用电扇吹风，让肉片更快熟透。
至于蘸料，也开始用芝麻酱、花生酱调和，再加入韭菜花儿、酱豆腐、香菜、酱油、醋、辣椒油等拌在碗里调成糊状，用来沾食肉类。虽然口味上不如现在这样丰富多样、刺激味蕾，但却更为健康卫生。 新中国成立初期，随着国民经济的迅速恢复，人们的生活水平不断提高，对饮食的要求也从追求饱腹转变为追求味美。涮羊肉凭借美味和营养成为了人们喜爱的冬季菜肴。
但是，好景不长。1956年，国务院颁布了《食品经营许可证试行章程》，规定餐饮企业的经营须严格持证上岗。然而，这个证件并不是随时都能办下来，需要经过卫生检评，手续也很复杂。很多小型的餐馆就钻起了空子，用“擦边球”的方法营业。他们对外称“没证经营”或者“证照不全”，实际上却“办证”了，只是没有公开而已。而这种“隐形执照”的办理并不严格，给腐败现象提供了滋生的土壤。
直到2003年，商务部出台新商规，明确规定“所有餐饮服务提供者必须依法取得工商营业执照和食品流通许可证方可从事经营活动”，并且强调“先照后证”原则。 “无照经营”才算真正被禁止。