咸鸭蛋怎么盐好吃？
首先，我们得弄清楚两个问题： 第一个是怎么让咸鸭蛋变“咸”；第二个是如何让腌制的菜肴“入味”、“好吃”。 解决了这两个问题，我们的目标就达成了——用最简单的调料，把新鲜鸭蛋腌制成美味咸蛋。
一、如何让咸鸭蛋变“咸” 我们需要找到可以让鸭蛋快速变“咸”的方法，然后通过控制时间让鸭蛋达到我们理想中的咸度。 最直接让鸭蛋“咸”的方法就是加入食盐，理论上来说随着食盐的添加，鸭蛋的含盐量会逐渐升高，直到饱和，这个时候食盐对鸭蛋的影响才会停止。 不过实际并不如此简单，因为食盐放入鸭蛋后，会有一部分食盐溶解，一部分食盐沉积。 随着时间增加，会有越来越多的食盐溶解，但同时也越来越多的食盐粒子附着在蛋白上，形成一层薄膜。这层薄膜起着阻隔作用，使得大部分食盐无法继续溶解，此时再增加食盐的量，效果并不会明显增强。当达到平衡时，无论是否再加食盐，鸭蛋的口感不会再有明显的改善（加食盐过多会使口感下降）。所以，此时再增加食盐并不能让口感变得更好。 当然，如果一开始就用高浓度的盐水浸泡鸭蛋黄，也可以达到同样效果，只不过这样处理的蛋黄可能会发苦。 用盐水浸泡和直接加盐两者其实没有本质区别，都是要让高盐份的溶液充分接触蛋黄，从而起到腌制的效果。 既然如此，为何市面上销售的咸鸭蛋有的用盐水浸泡，而有的则是直接加盐呢？ 这是因为用盐水浸泡蛋黄时，产生的浮力要比直接撒盐产生的力量大很多，如果用很细的线穿过蛋黄，那么用盐水浸泡的法能让蛋黄整体升起，而直接用盐的做法只能让蛋黄上浮几毫米而已。所以，为了让咸鸭蛋有更多入味的机会，通常是用盐水来浸泡。不过，用盐水必须控制好浓度，太浓会产生苦味，而太淡则达不到效果。
二、如何入味 前面我们已经学会了如何让鸭蛋“咸”，现在我们要来解决另外一个问题：如何让蔬菜、肉类等原料提前“入味”，也就是腌制过程。 要达到这个效果，我们需要让食盐和水发生反应，生成氯化钠，即化学上所说的离子交换反应。而这个反应是需要有媒介的，而我们食用的普通食盐的主要成分是NaCl，其中虽然含有氯离子，但却没有活性，不能直接与蛋白质和淀粉发生反应。所以，我们需要一些辅剂，增加食盐的渗透能力，促进离子交换反应的发生。 常见的能增加食盐渗透力的辅料有很多，如小茴香、花椒、八角、桂皮等香料，以及高锰酸钾、白酒等等。这些辅料的作用主要是改变食盐的溶液渗透压，进而促使蛋白质变性，促进营养成分释放到溶液中。 但要注意的是，这些辅料的选择和使用都很有讲究，如果用错了，很可能会破坏原本的味道。 我们还可以通过控制温度（0℃以下或5℃以上）的方式来促进碘向蛋黄扩散，让蛋黄更“香”。