排骨怎么做酥脆？
在炖排骨前，我们把排骨用流动的清水浸泡1个小时以上，中途多次换水（至少8次）以上，泡去血水，把排骨清理干净。泡好以后，控干排骨中的水分，加少量的盐搅拌均匀，这样给排骨做一个第一次入味，等5分钟。
5分钟后，加入少量的生姜片，料酒，胡椒粉搅拌均匀，胡椒粉本身具有辛辣的味道，并且也能有效的去除腥味，加入胡椒粉后，把排骨静置腌制半个小时。腌制时间不要过长，过长的话就会导致盐分只入了排骨的表面，内部的味道不大。
腌制好以后，放入冰箱冷冻45分钟，让排骨的内部慢慢凝固，更容易在油锅中快速的熟透，排骨内部和表皮受热均匀，这样炸出来的排骨更香。然后再放一旁晾干，一定要把排骨彻底是晾干，这样后期炸排骨的时候，表面才能够形成酥脆的外壳。
把排骨晾干后，加一个鸡蛋清，再加适量的生粉和面粉，面粉和生粉的比例为1：1，面粉可以使排骨吃起来更加的酥，生粉可以使排骨的表皮更脆，并且更加的容易上色。抓住排骨搅拌均匀，让排骨都均匀的挂上一层薄薄的糊，不可太厚。
烧一锅热油，油温烧至5成热（把手放在油锅上方有微热感），把排骨逐个的放入油锅中，先用大火进行下锅定型，定型后再用中小火炸4分钟，把排骨内部炸熟。
内部熟了以后，再升高油温，用大火炸1分钟左右时间，这样可以使排骨表面形成一个非常酥脆的外壳。排骨炸好以后，捞出控干油分，撒上适量的椒盐粉就可以食用。