拔丝山药怎么做好吃？
1.原料处理 由于山药皮里含皂苷，对消化道有刺激作用，会引起恶心、呕吐等不良反应，所以必须去皮。将山药削去外皮后，先切成片再改刀切丁或块，放在清水中浸泡备用（一般需要浸泡30分钟左右），这样可以使山药中的皂苷溶解到水中，去除其中有害成分，同时也能防止山药氧化变黑；
2.挂糊上浆 挂糊上浆是保证菜品质量的重要环节之一，挂糊上浆的目的一是可使原料与汤汁分离，从而方便食用和入味；二是可保持成品色泽洁白光亮，质地鲜嫩酥脆。因此，在制作挂糊上浆的步骤时切不可掉以轻心。 首先将淀粉用清水调成稀糊状成水粉汁待用，然后往切好的山药中加入少许盐，加入一个蛋清并顺一个方向搅拌至糊浆浓稠无颗粒，再加入少许凉水继续搅拌使其充分融合呈稀薄的糊状即成；
3.烹调 山药经过简单的加工处理之后便可以入油进行了，但是在这里我要提醒大家的是，因为山药中含有丰富的水分，如果不加以控水就直接下入油锅的话将会出现“冒锅”现象，而且油温一旦过高，挂糊后的山药表面就会迅速结焦产生硬壳，影响成菜质量和口感，所以在炸制之前一定要用漏网将其表面的水分沥干。 另外还要注意一点就是，山药下锅以后不要立即搅动或翻动，而应待其慢慢上浮后再搅动、翻炒，否则会易粘锅底而产生焦煳现象；
4.装盘 在烹制过程中要注意控制好火候，以免拔丝效果不佳。当山药炸至金黄色且外脆里熟时即可捞出沥油。为了美观起见，可以将山药摆盘后再淋上少许熟清油，这样既可以使拔丝山药外观更加亮丽，又可以进一步加热使山药内部熟透，吃起来更加可口。 出锅前可撒少许白芝麻增加风味；
5.拔丝 这里我要强调一下，为什么有些师傅所烹制的山药拔不出丝来呢？其实这主要与山药在烹调前的预处理有关——如果山药未经提前处理就进行油炸的话，那么拔丝的效果则不明显了！因此，要想拔出又长又细的山药丝就必须经过如下工序才行：先将山药放入7～8成热的水中焯烫一下，然后捞出投入凉水中过凉，以使山药变凉变软。最后趁热裹上一层薄薄的水粉酱即可下油锅炸了……需要注意的是，水粉酱不宜裹得太厚，不然会影响拔丝效果哦^_^