怎么煮锅炖好吃？
“炖”字，《说文解字》中有记载：“炖，炙肉也。从火，敦声。”“炙”是指用微火把食物煮熟或烤熟。 可见“炖”字本义就是指用火把肉煮熟的意思。 所以“怎么煮锅炖好吃？”这个问题可以转变为“怎么用火把肉煮熟并控制好火候使它变得好吃？” 答案当然是——“掌控好温度和时间两个变量即可。” 这个结论看上去很简单，但是如何才能真正掌握好这两个变量的尺度呢？接下来我们具体说说。（全文干货满满！一定要读到结尾哦！）
一、如何控制温度——火候 谈到火候就不得不提一提中国烹饪中最著名的“文火”和“武火”。 “文火”是用微火把饭菜煮熟。“武火”则是用旺火烧熟饭菜。 其实在日常生活中，人们更多是凭借感觉和经验来掌握这两种火的不同。例如煮粥时，如果要用文火，那大概需要30分钟左右水沸腾；而如果要用武火，可能只要15分钟就能把粥煮开。又比如说炖汤，如果用武火，可能会造成汤汁滚沸，表面有一层厚厚的浮油；而如果用文火慢慢炖，则会让汤汁清亮，表面有一层薄薄的油脂。所以你看，其实区别是很明显的。
那么为什么用不同的火会有不同的效果呢？这主要是因为物体的热传递方式是有差别的。 当物体被加热到一定程度后，它会处于一个“过热”的状态，此时液体表面的气体分子的运动幅度会非常大，它们无序的碰撞会使热量以传导的方式传递给液体，这个过程叫“对流”。 而“辐射”也是一种重要的热量传递方式，它是不依赖于流体的存在的，也就是说只要有光和热源就可以进行。用辐射传热的方式可以让温度很低的水蒸气直接变成水。 但是这种由高温物体向低温物体发射光子，然后由低温物体吸收再释放出电磁波的过程非常缓慢。所以从宏观上看，高温物体与低温物体温度貌似保持不变。 但这是表面现象，实际上高温物体内部的分子运动要剧烈得多，它的微观动力学过程可以用“振动-扩散”模型来描述【2】。 由于分子间相互作用的存在，高温物体内部分子的振荡存在多种频率，这就使得热传递过程中既有相互之间的能量传递，又有单个分子能量衰减的可能性。因此高温物体内部各个分子的温度并不是相同的，它是一个呈分布状态的数值。
二、何时关火——时间 至于关火时机的把握那就更简单了，只需要根据你的用途来决定就可以了。 用文火还是武火也是如此。比如煮饭，用砂锅的话一般用文火就好了，因为砂锅的保温效果很好。如果是电饭锅，那用武火快煮会更好。（当然啦，用砂锅武火煮也容易糊底……） 而对于炖汤来说，最好用文火慢炖，这样可以保证食材中的蛋白质充分溶解到汤中，而武火很容易让汤变得浑浊。
不过要注意，虽然文火可以让食材更入味，但炖的时间长了会导致蛋白质变性，营养成分也会流失。所以，无论用什么火，什么时候关火，都要遵循“宁烂勿生”的原则。