干菜怎么发好吃？
首先，我们要了解为什么干菜很难泡发，以及什么原因导致有的小伙伴泡发的干菜会发软、变烂甚至变质。 我们需要知道两个道理： 第一，水分是会“挥发”的。 比如烧干一瓶矿泉水，最后瓶内剩20%左右的水是可以直接饮用的；而把一根胡萝卜放到榨汁机里打成汁过滤掉渣子，得到的汁液大概只有根胡萝卜那么多。这就是水“挥发”的结果——当然，这种简单的实验不能代表真正的干燥过程，但原理一定是相通的。 所以当我们将一块湿毛巾放在窗外晾干的时候，过不了多久就会发现毛巾已经变干了（没有阳光照射的情况）。这是空气中的水分和毛巾中的水分互相交换的结果，直到两边的水分含量达到相同为止。 同理，当我们用冷水将一把米粉浸透后，再拿到锅里煮熟，这过程中米粉中的淀粉颗粒吸水膨胀，变成胶状的物质，但是水并不会全部进入淀粉颗粒中。这是因为淀粉颗粒有一个透水性很差的细胞壁，部分水分子可以进入到淀粉粒内部，但不能完全溶解。如果这时我们把米饭连汤一起倒进电饭锅蒸熟的话，最终得到的结果是米饭被蒸熟变成了粥。也就是说，我们吃进去的米饭，其实是含有一定比例“水分”的淀粉粒。 这和我们平时吃的土豆、萝卜等蔬菜中含有的淀粉不一样。蔬菜中的淀粉遇热容易糊化，产生黏性，变成胶体状的物质，其中的可溶性糖类(主要是蔗糖)能够充分溶解在里面，所以蔬菜放久了会变得软烂。
第二，微生物是有生命活动的，并且需要一定的水分和环境条件才能存活。 当环境中的含水量低于某个极限值时，大多数微生物都会停止生长，以至于失去致病性和有害性，这个极干的环境阈值被称为微生物的“致死饱和点”。不同种类的微生物具有不同的致死饱和点，而同一物种的微生物由于生长发育阶段的不同其“致死饱和点”也是有差别的，幼龄阶段的细菌普遍比成年细菌的“致死饱和点”要高。换句话说，刚萌发的豆芽要比老黄豆的“致死饱和点”高，浸泡在清水里的菌种比刚刚萌发到接触面的菌丝体的“致死饱和点”高。 所以，只要我们的操作没有超过它们的耐受范围，绝大多数的微生物是没有机会繁殖的。 但我们平时浸泡干菜的过程其实就是一个微生物入侵的过程，虽然最后可能因为“致死饱和点”的原因无法大量繁殖，但这个过程还是有可能让少量微生物侵入其中并滋生少许细菌。对于不耐酸的乳酸菌来说，干菜中的有机酸可能是它们难以逾越的屏障，因此危害不是非常大。但对于耐酸能力强、繁殖速度快的细菌而言，情况就不好说了。