鸡蛋发糖有什么作用？
鸡蛋发糖是近年来在农村悄然兴起的制作泡菜、做馒头等的发酵剂，它既不属于生物制品，也不属于保健品，而是国家卫生部公布的100种既是食品又是药品的品种之一。
农村一般用坛子或罐头瓶制作泡菜，把配好姜蒜辣椒盐水的青菜萝卜之类的往里一泡，盖上盖子密封上，就可以等上几个月的美味酸菜了。但想让泡菜迅速发酵、保持坛中泡菜不变质，放上鸡蛋发糖是关键。
鸡蛋发糖的做法：选新鲜鸡蛋1000g，白糖2000g。先用130~140℃的热糖液1000g浸泡鸡蛋15~20小时，待糖液冷却后，再加入剩余的白糖液。糖液在10℃的贮藏条件下，可保持鸡蛋1年不腐败变质。
食用时，将鸡蛋从糖液中捞出来洗净，敲开蛋壳后，即可将蛋液当作发酵剂使用。用它制作泡菜，泡菜味脆、咸酸适口，且保鲜时间长。一般每50kg新鲜蔬菜，要用蛋液10~50g。用它发酵面坯制作馒头、发糕，馒头大且松软，发糕膨大而不收缩。一般每500g面粉用蛋液10~50g。