脆皮肠煮什么作用？
应该说明白什么是「脆」，什么是「肠」。这里说的「脆」指的是烹饪方法，而「肠」则指食物。 大多数人都吃过香肠和灌肠，因此对「肠」这个词很熟悉。但除了肉肠外，蔬菜也可以制作成「肠」——例如茄子、豆角都可以做成「煎酿茄盒」「蒸酿苦瓜」等菜品。这种用其他食材做的「肠」，通常叫做「假肠」或「素肠」。
虽然「假肠」的原材料是蔬菜，但它依然保留了「肠」的形象，所以「炸假肠」「煎假肠」等菜式，一点都不逊色于肉肠制作的菜肴。 说到「脆」字，它在这里表示的是一种口感，与菜肴熟制过程有关。
与肉类相比，蔬菜的组织更为紧密，细胞壁更厚，水分含量更多。在加热烹制的过程中，需要突破细胞壁，让水分进出来保持平衡状态，这个过程就是「熟化」。与此同时，蔬菜中某些含有醛基、酮基及羧基的非蛋白质氨基酸会与蛋白酶结合，产生特定的风味物质，从而形成独特的味道。这个变化的过程就叫做「熟制」。
有些蔬菜中含有单宁，它能与蛋白质互反应生成凝胶状物质，使食品具有黏度和弹性，也能给菜肴带来一定的独特风味。