防腐剂起什么作用？
简单的说，所有防腐剂的目的是为了抑制微生物的生长繁殖，进而达到保鲜、抑菌的效果。 下面我们具体了解一下，在食品中常见的防腐剂有哪些：
1.苯甲酸及其酯类：包括苯甲酸（又称安息香酸）和苯甲酸钠以及苯甲异噻唑啉酮等；其中苯甲酸钠是最为常用的防腐剂之一。具有防霉、杀菌的作用，可用于各种食品的防腐，对乳酸菌等有较好的抑制作用，但对真菌和细菌孢子的生长则有更好效果。在食物中，其残留量低于国家许可的范围不会对人体产生急性中毒反应，但若过量摄入或长期食用含有该物质的食品，则有可能造成神经功能紊乱、消化道功能受损、免疫功能下降等。
2.丙酸及其酯类：有丙酸和丙酸钠等；对多种病原菌均有抑制杀灭作用，尤其是对细菌性食品腐败微生物的抑制作用更为明显；可广泛用于果汁饮料、乳制品等食品的防腐。我国明确规定，丙酸钠可以作为食品添加剂使用，但在酸奶及其制品中不得添加丙酸钠及丙酸钙。
3.山梨酸及其酯类：有山梨酸钾、山梨酸钙等；具有广谱抗菌作用，尤其对霉菌、酵母菌和其它肠道致病菌有很好的抑制作用; 在人体内吸收率较低，代谢速度快，不会有蓄积毒性；是目前国际上公认的最有益健康的合成防腐剂之一；被广泛用于水果蔬菜、食用菌等农副食品加工保鲜，也可作为乳品、冷饮等食品防腐。
4.对羟基苯甲酸及其酯类：有对羟基苯甲酸甲酯和对羟基苯甲酸乙酯；对真菌、细菌等有较强抑制作用。用作食品防腐剂，对羟基苯甲酸甲酯已应用于焙烤食品、糖果、蜜饯、果酱及酱油等，对羟基苯甲酸乙酯多应用于糖果、凉果、果脯、酱菜、果汁饮料等。
5.季铵盐类：主要有1-季铵碘化季铵溴化李铵等；可以通过干扰细菌细胞膜上离子载体(即质子泵)的正常运转而发挥杀菌作用，对于需氧菌、兼性厌氧菌和一些真菌都具有显著的抑制作用。可广泛应用于饮料、啤酒、乳制品、肉类等食品的防腐。
6.氯霉素类：主要有氯霉素和呋喃西林；均为广谱抗生药物，对革兰氏阳性菌、阴性菌都有较强的抑制作用。可以控制细菌细胞的分裂繁殖从而起到防腐效果。但氯霉素属抗生素类药物，使用不当可能引起菌群失调而导致更严重的感染，目前已较少使用。而呋喃西林因其有毒性和致癌性，已被列入卫生部公布的《禁止在肉类食品中都添加的物质名录》中，禁止使用于食品制作中。
除上述物质外，还有少量的对硝基苯甲酸、苯并异噻唑、二氯异噻唑啉酮等多种化工原料也曾被用作防腐剂，但由于存在毒性强、副作用大等问题，现在已经很少使用。