做面包时先放什么作用？
酵母在发酵时，需要参与反应的糖分溶解在水中，才容易反应，所以，如果糖与酵母直接接触，没有足够的水分包裹，那么两者很容易起反应，这样，刚刚产生了少许的酸，就可能杀死部分酵母，酵母的活性下降了，必然导致发面的时间增长，或者发酵效果不好。
另外，糖有渗透作用，如果直接和酵母接触，会使酵母失水，造成其活性下降甚至死亡。
做馒头、发面包类时，酵母最好放在盐的对面，因为酵母适合在弱碱性环境（pH为5.5---6.0）中繁殖，如果盐和酵母在一起，碱性的酵母反应环境被中和，也会影响酵母的活性。比如和面时在一个面团的这头放糖，在远点的那头放盐，这样就避免了糖和酵母直接接触。