做菜放糖的作用是什么？
1、消除鱼腥肉臊的辅佐作用：炒青菜时，如果放一点糖，可减轻或去除菜籽味；炒素菜时略放一点糖，可使味道变得鲜美清香；烹制红烧口味的肉类时放糖，既能解腥，也能增加风味。
2、起上色作用：糖在烹饪加热过程中能形成褐色，使做出来的肉菜色泽美，特别是对一些色泽本身不太吸引人的食物，加入糖做出来的菜肴容易增进食欲。
3、解腻和调味的作用：糖具有甜味，能在很大程度上缓解咸味的强势，起到解腻作用；同时糖也是辅助口味的物质，在一定条件下，糖还能使食物的味道变浓。
4、增鲜作用：糖与食盐一样，在15~40℃时都是味觉的最适温度。当温度升高时，糖的增甜效果也会升高。因此在烹饪时，适当放一些糖，可使肉类味道更加鲜美，如加入适量糖后烹制的“糖醋鱼”、“糖醋排骨”等，鲜美可口，开胃健脾。
烹饪时并不是所有的菜都适合加入糖。常见的有下述三类不能放糖：一是各种豆类食物不能加糖，因为糖进入人体后会将体内的钙质带走，而豆类食物本身就是缺钙食品，如再放糖就会更加缺乏钙质，对人的健康不利。二是高血压、糖尿病、心脏病、甲亢等病人，在烹调时要禁放糖或适当减少糖的用量，或采用保健糖代替。三是霉变的鱼类以及腐败变质的肉类等不能放糖，而应立即处理掉，以免发生食物中毒。