调料蚝油起什么作用?
作为广东人,家里常备的调味料只有油、盐、酱油、豆瓣酱和沙姜粉(用来做粥),没有鸡精、味精、胡椒粉之类的。
但在粤菜中经常用到“耗油”,比如青红椒炒鹅肠加点耗油味道就很不错;白切鸡沾点酱油、蚝油提鲜也很棒。 那么“耗油”到底是什么呢?它是不是酱油或者豆瓣酱之类的调料呢? 其实,我们平时买的耗油是一种调味品,是用牡蛎或者生蚝熬制而成的。
《海药本草》中有记载,称牡蛎“炼蚝酱,名蚝油,能止渴,解毒,滋阴降火。” 可见,在古时人们就已经把牡蛎加工制成蚝油食用了。而目前市面上销售的蚝油大部分是由植物油、食盐、白砂糖、醋、酱油以及食品添加剂等原料制成的复配调味料。(不同品牌的配料表略有区别,但大同小异。)
有些商家为了提升口感,还会加入海藻浓缩精华或鱼干等海鲜成分。所以,别看它叫“蚝油”,实际上它是用淡水里的东西做出来的。
不过,也有个别厂家会用海水制作牡蛎酱,这种调料味道更浓郁些,价格也更贵一些。 但不管怎么做的,只要符合食品安全标准,我们就可放心购买。
那既然如此,我们可以直接买超市里已经配好的耗油吗? 当然不可以! 因为市面上的普通蚝油都属于复合调味料,除了海鲜味之外,还有其他的底味。如果炒菜时直接放的话,可能会掩盖蔬菜原本的鲜味,而且也会让菜的颜色发黑。 要想吃到原汁原味的食物,我们在烹饪时就应当少放或者不放蚝油,而应该在菜肴快熟的时候,淋上适量耗油调味增香就可以了。这样既能保持食材的原汁原味,又能享受到耗油的独特风味。