米糠的酸价有什么作用？
食品中酸价是指脂肪中的游离脂肪酸(Free Fatty Acid，FFA) 与蛋白质结合形成胺丙烷链上的酰胺基团经水解后产生的有机酸的量[1]。它是衡量动物脂肪氧化酸败程度的一个重要指标，其值越高，说明油脂氧化酸败的程度越严重 。 由于不同油脂的脂肪酸组成不同，因此测定酸价时所对应的标准脂肪酸有所不同，通常以甲酯化的棕榈酸（十六烷酸）甲酯为标准脂肪酸，用标准脂肪酸的体积变化来表示样品中游离脂肪酸的量。
实验中，将一定量的试样与内标物（苯甲酸和邻苯二甲酸）混合均匀后，完全溶解在溶剂中，过滤除去不溶物质，即得到含有游离脂肪酸和芳香酸的混合溶液。然后取一定量的该溶液，加入氢氧化钾溶液，在一定温度下，经过皂化反应，生成带有正电荷的脂肪酸钾或脂肪酸铵等阳离子表面活性剂。这些阳离子表面活性剂可聚集而吸附到器皿壁上去，从而产生泡沫。通过测量所产生的泡沫的高度，就可以知道试样中自由脂肪酸的含量，进而计算出酸价。
利用脂肪酸的紫外吸收特性也可以进行定量分析。 上述方法适用于所有含脂类物质，但需严格控制操作条件以避免误差。