柠檬酸有膨化作用吗？
在食品中添加柠檬酸，主要有以下三种目的： (1）改善风味 有些食物的风味是依靠蛋白质、多肽或氨基酸的作用来实现；而有一些食物的香味却来源于酯类化合物。由于这些物质在水中的溶解度比较低，当达到一定浓度后就会形成嗅味物质，通过鼻腔被感知，进而促进食欲。 例如，香蕉中含有γ-氨基丁酸（GABA）和甲硫基丙二醛（MIS）两种氨基酸。其中，GABA是通过甘丙肽(GAP)的酶促反应生成；MIS则是由丙烯醛（AA）与丝氨酸（Ser）反应形成的。这两种氨基酸都具有较好的香气特性。另外，胡萝卜中的芳香族化合物胡萝卜素具有胡萝卜的香气，也是因为它含有苯丙氨基团，可以通过氨基酸转变而来。但这类物质的嗅味物质含量都极低，需要大量提取，且具有不稳定性，常常需要加入一些化学试剂或者蛋白酶等进行处理，才能具有比较好的风味效果。 而柠檬酸作为食用香料，它突出的口味就是水果香和酸味。这是因为在它的分子结构中同时含有羟基（—OH）和羧基（—COOH）两大极性基团。所以它可以与带负电性的油脂成分如脂肪酸甘油酯等相溶，又可以与带正电性的蛋白质物质如肌球蛋白相互结合。正是由于这“刚柔并济”的特性，它可以很好地分散到油脂中，也可以渗透到食物蛋白质的表面，从而能够比较好地修饰脂肪和风味的表面活性剂。
（2）防腐杀菌 用作食品防腐剂时，柠檬酸的用量一般低于0.15g/kg，最多也不会超过1.5g/kg。因为低浓度的柠檬酸即可抑制微生物的生长。更高浓度的柠檬酸则会对微生物产生毒害作用，使其死亡。而且试验表明，高浓度的柠檬酸对酵母菌的抑制作用是最显著的。用柠檬酸溶液浸泡麸皮，然后在密封的容器中培养，观察酵母菌的生长情况，发现其在3小时内就停止了繁殖，4小时后出现了明显的毒性症状，8小时后完全死亡。 除了可以杀死细菌外，柠檬酸还可以起到抑菌防霉的作用。比如对大米霉变具有很好抑制作用。在粮食加工过程中，经常会出现维生素遭到破坏，微量元素流失等问题。如果提前用柠檬酸水溶液浸泡，则可以大大减少这些问题产生的概率。
（3）抗氧化 由于柠檬酸自身含有的羟基（—OH）和羧基—COO—这两个官能团，因此它具有很强的还原性。这与维生素E有一定的相似之处。所以它能够阻断氧化的过程，起到抗氧化的功效。而且，它的这一特点是对人体内分泌腺具有直接作用的。比如可以通过刺激胰岛β细胞释放出胰岛素来降低血糖水平；也可以通过刺激甲状腺合成及释放甲状腺素，进而影响新陈代谢过程。