小苏打和面起什么作用？
用纯碱发面做出来的面食，会有一股浓烈的碱味，很难吃。 而在发面时，在面粉里加入少许苏打粉（发酵粉的成分之一）就可以有效地避免这个问题了。 小苏打又名重碳酸钠，化学式Na2CO3·H2O。它是一种白色粉末状物质，极易溶于水，碱性极强。 在制作馒头、包子等的时候，只要在面粉里掺入少许苏打粉，就能做出松软可口的面食来了。但需要注意的是，在做馒头、包子时，小苏打和干酵母一样，只能作为辅助原料使用，不能单独使用。否则蒸出来的馒头不仅颜色发黄，还会发苦。 至于具体的比例是多少，这个并没有统一的标准答案，因为受到温度、湿度等因素的影响，不同地区和季节下，食盐的溶解度和酵母菌的活性都会有所差异，所以并不能一概而论。
不过有一个原则值得注意，那就是在面团成型后，一定不要急于蒸制，而是让面团中气体充分膨胀，也就是说要让面团“饧”一会儿。 为什么要“饧”呢？这是因为酵母菌在面团中的繁殖速度是一定的，当面团中糖类和营养物质的含量达到一定值时，其增长便会停滞下来。此时如果继续搅拌或揉面，反而会把有益的面团发酵菌群杀死。 而“饧”的目的就是为了让酵母菌可以充分繁殖并产生足量的气体，这样一来，面团才会蓬松而有弹性，口感也会好。 如果想进一步增加馒头的膨松程度，也可以在和面的时候加入适量的白糖。 因为糖既是酵母菌的养料，又是发热剂，可以在一定程度上促进酵母菌的繁殖，从而起到事半功倍的效果。 但需要注意的一点是，面团不能过度发酵，否则蒸出的馒头会发酸。一般来说，面团发酵至原来的两倍大即可。