土豆切片为什么出水？
人们炒菜的时候都喜欢把土豆去皮，然后切成片。但是切完的土豆片放到水里，会发现土豆片在水里微微的发酸，而且土豆片的表面还会出现一些细小的弯弯曲曲的纹理。这到底是为什么呢？是土豆变质了吗？还是说切土豆的时候刀有问题呢？其实都不是，这是正常化学反应。
土豆切片为什么会出水？
这个问题，还要从土豆切开后，切面的氧化开始说起。当我们把土豆切开，切面的细胞受到破坏，细胞质和细胞壁上的物质就会流出来，如果放到空气流通的地方，马上就会氧化。而我们放到水里，氧化情况会慢的多。
土豆的主要成分是碳水化合物，它可以分成纤维素、半纤维素、木质素、碳水化合物等等，其中碳水化合物占土豆总体的70-80%左右，其它的成分占20-30%。所以我们看到的土豆，是呈黄色的。
但是在土豆的颜色里面，还含有一部分的黑色和蓝色的成分，这些黑色和蓝色的成分，大部分来自于土豆本身中含有的花青素。我们吃土豆的时候，有时候会发现，有些土豆颜色是深的，吃起来味道很好，也有些土豆颜色是浅的，吃起来味道就显得比较淡了。这其实就是花青素，它对味道没有一定的影响。
而当我们切土豆的时候，切面细胞会受伤，细胞质溢出。细胞质里面的成分有：蛋白质，核酸，糖分，矿物质等等。而蛋白质，恰恰是氨基酸组成的大分子聚合物。当我们切完土豆，并放到水里，由于氨基酸具有呈碱性的特点，所以就会使蛋白质变性，并使细胞破裂，细胞中的物质，包括碳水化合物、无机盐、色素、酶、多糖就会涌入细胞破裂后的间隙中。因为在细胞破损之前，细胞质是完整的，它里面含有的碳水化合物是无机盐、蛋白质、色素和酶的结合体。细胞破损之后，由于这些物质的溶解性不一样，就会逐渐分布在破裂后的水溶液里，呈现出不同的物质状态，于是才会有了水的颜色。
上面我们说到细胞质中富含蛋白质，那么蛋白质与水的结合，便产生了ph值。而这ph值又与土豆切后放入水中，显现出来颜色的深浅有关。如果切完土豆后，马上滴一滴水，放到ph试纸对照液里，会发现滴完水的ph值变大，且比对照液的ph值还大。这说明土豆细胞里含有一种可以和水结合，并使PH值增大的物质。